Hoe maak je klimaatvriendelijke kaas zonder koeien, maar met micro-organismen? Of producten van peulvruchten, maar dan zonder ‘kartonsmaak’. En hoe kunnen schimmels de voedingswaarde van een product verbeteren om lage-inkomenslanden van voldoende eiwit te voorzien? Het zijn drie voorbeelden van alternatieve eiwitbronnen die Wageningen University & Research (WUR) onderzoekt, met het oog op meer voedselzekerheid.

Foto via wur.nl

Kaas zonder koe

Koemelk is een belangrijke bron van eiwitten in het Westerse dieet, maar de productie ervan heeft flinke impact op het klimaat en dierenwelzijn. De vraag naar diervrije zuivelproducten neemt dan ook toe en er zijn al veel vegan producten op de markt, maar kaas is nog steeds lastig na te maken. Zuivelproducten op basis van plantaardige eiwitten krijgen niet dezelfde smaak en structuur als de kaas van melk. Daarom onderzoekt WUR de mogelijkheden om duurzame, voedzame en smaakvolle kaas te maken met behulp van micro-organismen.

Foto via wur.nl

Eiwit met dezelfde voedingswaarde en eigenschappen

‘In koemelk zitten caseïnes. Deze eiwitten vormen clusters (zogenaamde micellen), en die zorgen voor de gelstructuur van zuivelproducten’, vertelt Etske Bijl, onderzoeker Food Quality and Design. Bijl en haar collega’s zijn van plan om gisten caseïne te laten produceren, een diervrij route naar de productie van eiwit met dezelfde voedingswaarde en eigenschappen als eiwit uit koemelk. Ze hopen dat het dan mogelijk wordt om kaas te maken die lijkt op ‘echte’ kaas. Bijl: ‘Er zijn nu ook vegan kazen op de markt, die bijvoorbeeld worden gemaakt van zetmeel of samengeperste noten. Die kunnen ook lekker zijn, maar het is niet hetzelfde als kaas.’

Alternatieve eiwitten

Het plan is om de genetische code die codeert voor caseïne in te bouwen in gisten, zodat die het koemelkeiwit gaan produceren. De genetische code wordt gemaakt in een lab, dus daar komt geen koe aan te pas. ‘Vervolgens zal worden gekeken of de gisten inderdaad het eiwit maken’, vertelt Bijl. ‘En of ze er niet zelf nog aanpassingen aan maken, iets wat gisten wel eens doen. De vraag is of het honderd procent identiek moet zijn aan caseïne uit de koe, of dat een iets ander eiwit nog steeds de gewenste eigenschappen heeft, zoals het vormen van de micellen want anders heb je nog die structuur niet. Dat zijn dingen die we nog gaan onderzoeken.’

Those Vegan Cowboys en de onderzoekers

De onderzoekers werken samen met Those Vegan Cowboys. ‘We doen parallel hetzelfde type onderzoek. Uniek is dat we alle kennis delen, iets wat in de industrie niet gebruikelijk is. Er zijn veel start-ups bezig met vergelijkbare onderzoeken, maar die schermen hun werk vaak af, bijvoorbeeld omdat ze het willen patenteren. Wij zijn het eerste wetenschappelijke project op dit gebied. Ons doel is uiteindelijk om vegan melkeiwit te maken. Dat kunnen we beter bereiken door samen te werken.’ … Lees verder

Lees verder op bron: wur.nl